اگرچه خشک کردن انجمادی و آبگیری ممکن است مشابه به نظر برسند، اما در واقع دو فرآیند مجزا هستند که نتایج بسیار متفاوتی به همراه دارند، به خصوص در مورد آب نبات. در حالی که هر دو روش رطوبت را از غذا یا آب نبات حذف می‌کنند، نحوه انجام این کار و محصولات نهایی کاملاً متفاوت هستند. بنابراین،آب نبات خشک شده منجمدمانندرنگین کمان خشک شده با انجماد, کرم خشک شده منجمدوگیک خشک شده با یخاسکیتلز خشک‌شده‌ی منجمد، فقط آب از دست داده؟ جواب منفی است. بیایید تفاوت‌ها را بررسی کنیم.
فرآیند خشک کردن انجمادی
خشک کردن انجمادی شامل انجماد آبنبات در دماهای بسیار پایین و سپس قرار دادن آن در خلاء است که در آن رطوبت منجمد تصعید می‌شود (مستقیماً از یخ به بخار تبدیل می‌شود). این فرآیند تقریباً تمام محتوای آب را از آبنبات بدون تأثیر بر ساختار آن حذف می‌کند. از آنجا که رطوبت به آرامی حذف می‌شود، آبنبات شکل، بافت و طعم اصلی خود را تا حد زیادی حفظ می‌کند. در واقع، آبنبات خشک شده انجمادی اغلب سبک و پف‌دار می‌شود و بافتی ترد یا شکننده پیدا می‌کند که با شکل اولیه آن بسیار متفاوت است.
فرآیند دهیدراتاسیون
از سوی دیگر، آبگیری شامل قرار دادن آب نبات در معرض حرارت برای تبخیر محتوای آب است. این کار معمولاً در دماهای بالاتر و در مدت زمان طولانی‌تری انجام می‌شود. آبگیری آب نبات رطوبت را از بین می‌برد، اما گرما همچنین می‌تواند بافت، رنگ و حتی طعم آب نبات را تغییر دهد. آب نبات آبگیری شده تمایل به جویدنی یا چرمی شدن دارد و گاهی اوقات می‌تواند مقداری از طعم و مزه اولیه خود را از دست بدهد.
برای مثال، میوه‌های خشک‌شده مانند زردآلو یا کشمش، جویدنی و کمی تیره‌تر می‌شوند، در حالی که میوه‌های خشک‌شده با انجماد، سبک، ترد و تقریباً از نظر طعم با نوع تازه خود یکسان باقی می‌مانند.
تفاوت‌های بافت و طعم
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های بین آب‌نبات‌های خشک‌شده با انجماد و آب‌نبات‌های خشک‌شده، بافت آنهاست. آب‌نبات‌های خشک‌شده با انجماد اغلب ترد و سبک هستند و تقریباً در دهان آب می‌شوند. این بافت به ویژه در مورد اسکیتلز یا آب‌نبات‌های پاستیل خشک‌شده با انجماد که پف می‌کنند و ترد می‌شوند، محبوب است. از سوی دیگر، آب‌نبات‌های خشک‌شده متراکم‌تر و جویدنی‌تر هستند و اغلب فاقد تردی رضایت‌بخشی هستند که خوراکی‌های خشک‌شده با انجماد را بسیار جذاب می‌کند.
طعم آب‌نبات‌های خشک‌شده با انجماد در مقایسه با آب‌نبات‌های خشک‌شده، شدیدتر است. از آنجا که خشک‌کردن انجمادی ساختار و اجزای اصلی آبنبات را بدون تغییر آنها حفظ می‌کند، طعم‌ها غلیظ و پر جنب و جوش باقی می‌مانند. با این حال، خشک‌کردن آب، گاهی اوقات می‌تواند طعم‌ها را کدر کند، به خصوص اگر در این فرآیند از حرارت بالا استفاده شود.
نگهداری و ماندگاری
خشک کردن انجمادی و آبگیری هر دو روش‌هایی هستند که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی و شیرینی‌ها با حذف رطوبت، که مانع رشد باکتری‌ها می‌شود، استفاده می‌شوند. با این حال، خشک کردن انجمادی اغلب از نظر حفظ طعم و بافت اصلی شیرینی برتر در نظر گرفته می‌شود. شیرینی خشک شده با روش انجمادی در صورت نگهداری صحیح، می‌تواند ماه‌ها یا حتی سال‌ها بدون از دست دادن کیفیت زیاد، دوام بیاورد. شیرینی خشک شده، اگرچه هنوز در انبار قابل نگهداری است، اما به اندازه شیرینی خشک شده با روش انجمادی دوام نمی‌آورد و ممکن است با گذشت زمان مقداری از جذابیت اولیه خود را از دست بدهد.
نتیجه‌گیری
اگرچه هر دو نوع آبنبات خشک‌شده انجمادی و آب‌گیری‌شده شامل حذف رطوبت هستند، اما خشک‌کردن انجمادی و آبگیری، فرآیندهای متمایزی هستند که منجر به محصولات بسیار متفاوتی می‌شوند. آبنبات خشک‌شده انجمادی سبک و ترد است و طعم اصلی خود را بیشتر حفظ می‌کند، در حالی که آبنبات خشک‌شده معمولاً جویدنی‌تر و طعم آن کمتر است. بنابراین، آبنبات خشک‌شده انجمادی فقط آب‌گیری‌شده نیست - بلکه بافت و طعم منحصربه‌فردی را ارائه می‌دهد که آن را از سایر روش‌های نگهداری متمایز می‌کند.
زمان ارسال: ۱۸ اکتبر ۲۰۲۴