چرا آب نبات یخ زده پف می کند؟

یکی از جالب‌ترین ویژگی‌های آب نبات خشک شده، نحوه پف کردن آن در طول فرآیند خشک کردن انجمادی است. این اثر پف کننده نه تنها ظاهر آب نبات را تغییر می دهد بلکه بافت و حس دهان آن را نیز تغییر می دهد. درک اینکه چرا آب نبات یخ زده پف می کند نیاز به نگاه دقیق تری به علم در پس فرآیند خشک کردن انجمادی و تغییرات فیزیکی رخ داده در آب نبات دارد.

فرآیند خشک کردن انجمادی

خشک کردن انجمادی که به عنوان لیوفیلیزاسیون نیز شناخته می شود، یک روش نگهداری است که تقریباً تمام رطوبت غذا یا آب نبات را از بین می برد. این فرآیند با انجماد آب نبات در دمای بسیار پایین آغاز می شود. پس از یخ زدن، آب نبات در یک محفظه خلاء قرار می گیرد که یخ درون آن تصعید می شود - این بدان معنی است که بدون عبور از فاز مایع، مستقیماً از یک جامد (یخ) به بخار تبدیل می شود.

حذف رطوبت به این ترتیب ساختار آب نبات را حفظ می کند اما آن را خشک و هوا می کند. از آنجایی که آب نبات قبل از حذف رطوبت یخ زده بود، آب درون آن بلورهای یخ را تشکیل داد. همانطور که این کریستال های یخ تصعید می شوند، حفره های کوچک یا حفره های هوا در ساختار آب نبات باقی می گذارند.

علم پشت پف کردن

اثر پف کردن به دلیل تشکیل و تصعید بعدی این کریستال های یخ رخ می دهد. هنگامی که آب نبات در ابتدا یخ زده است، آب درون آن با تبدیل شدن به یخ منبسط می شود. این انبساط به ساختار آب نبات فشار وارد می کند و باعث کشش یا باد شدن آن می شود.

همانطور که فرآیند خشک کردن انجمادی باعث حذف یخ (اکنون تبدیل به بخار) می شود، ساختار به شکل منبسط شده خود باقی می ماند. عدم وجود رطوبت به این معنی است که چیزی برای فرو ریختن این کیسه های هوا وجود ندارد، بنابراین آب نبات شکل پف کرده خود را حفظ می کند. به همین دلیل است که آب نبات خشک شده یخ زده اغلب بزرگتر و حجیم تر از شکل اصلی خود به نظر می رسد.