چرا آبنبات‌های خشک‌شده در فریزر پف می‌کنند؟

یکی از جذاب‌ترین ویژگی‌های آب‌نبات‌های خشک‌شده با انجماد، نحوه‌ی پف کردن آن‌ها در طول فرآیند خشک‌کردن انجمادی است. این اثر پف کردن نه تنها ظاهر آب‌نبات را تغییر می‌دهد، بلکه بافت و حس دهانی آن را نیز دگرگون می‌کند. درک اینکه چرا آب‌نبات‌های خشک‌شده با انجماد پف می‌کنند، نیاز به نگاه دقیق‌تری به علم پشت فرآیند خشک‌کردن انجمادی و تغییرات فیزیکی که در آب‌نبات رخ می‌دهد، دارد.

فرآیند خشک کردن انجمادی

خشک کردن انجمادی که با نام لیوفیلیزاسیون نیز شناخته می‌شود، یک روش نگهداری است که تقریباً تمام رطوبت غذا یا شیرینی را از بین می‌برد. این فرآیند با انجماد شیرینی تا دمای بسیار پایین آغاز می‌شود. پس از انجماد، شیرینی در یک محفظه خلاء قرار می‌گیرد که در آن یخ درون آن تصعید می‌شود - این بدان معناست که مستقیماً از حالت جامد (یخ) به بخار تبدیل می‌شود بدون اینکه از فاز مایع عبور کند.

حذف رطوبت به این روش، ساختار آب‌نبات را حفظ می‌کند اما آن را خشک و بی‌هوا نگه می‌دارد. از آنجا که آب‌نبات قبل از حذف رطوبت منجمد شده بود، آب داخل آن کریستال‌های یخ تشکیل داد. با تصعید این کریستال‌های یخ، حفره‌های ریز یا حفره‌های هوا در ساختار آب‌نبات باقی می‌ماند.

علم پشت پف کردن

اثر پف کردن به دلیل تشکیل و تصعید بعدی این بلورهای یخ رخ می‌دهد. وقتی آب‌نبات در ابتدا منجمد می‌شود، آب درون آن با تبدیل شدن به یخ منبسط می‌شود. این انبساط به ساختار آب‌نبات فشار وارد می‌کند و باعث می‌شود که کمی کش بیاید یا باد کند.

همانطور که فرآیند خشک کردن انجمادی، یخ (که اکنون به بخار تبدیل شده است) را از بین می‌برد، ساختار به شکل منبسط شده خود باقی می‌ماند. عدم وجود رطوبت به این معنی است که چیزی برای فروپاشی این حفره‌های هوا وجود ندارد، بنابراین آب‌نبات شکل پف کرده خود را حفظ می‌کند. به همین دلیل است که آب‌نبات خشک شده انجمادی اغلب بزرگتر و حجیم‌تر از شکل اصلی خود به نظر می‌رسد.